最近，闺蜜来江苏玩，我们相约去天目湖边的一家当地特色餐厅吃饭。上菜的时候，她对那盘"常州天目湖鱼头"赞不绝口。说实话，我对这个鱼头，以前也吃过几次，但总觉得差那么点意思。后来慢慢了解到，这道菜背后其实是淡水鱼养殖和现代餐饮准备的高水平结合，才知道原来这里面有这么多讲究。
鱼头为啥这么好吃？水好鱼才好
天目湖地处苏南地区，水质清澈无污染，而这里的鱼头选用的是本地高山泉水鱼，这种鱼每一寸都是自然生长出来的。你可能遇到过这种情况：同样是鱼头，为什么这家店做出来鲜嫩多汁，那家就感觉一般呢？关键就在于，鱼是怎么养大长大的。
正宗的常州市天目湖鱼头，选用的是一种生活习性比较特别的淡水鱼，它们喜欢在清澈的山泉水里慢慢长大。这里的水质，听说还是天然弱碱性，对鱼身体生长特别有益处。你看现在那些鱼池里养的鱼，水质往往不太好，更容易有寄生虫。但天目湖那里的鱼是分阶段饲养，一开始在水草茂盛的山泉水里养，长大后再放到特定的池塘里养一两年，保证鱼肉紧实。这样的鱼头，做出来自然与众不同。
做好鱼头，关键就这几点
看似一道简单的鱼头，其实要想做好，还真得有几把刷子。当你坐在店里点这道菜的时候，主厨背后的功夫你可能想象不到。
切鱼头，经验丰富的师傅能保证每一刀下去精准不偏，鱼鳃、鱼脑都处理得干干净净。我要提醒你，真正的好鱼头，切出来的切口肯定是笔直整齐的，而且一整个鱼头，从这头到那头，都是等厚等大的，这样烹调出来的鱼头才会外酥里嫩。
上浆腌制也是关键一环。没有经过科学配比的食料，鱼头会丧失它本身的鲜味儿。我之前就看见过有些小店，说是什么开水锅里直接煮鱼头，也没什么特别的处理方法，这做的效果当然就不太行。真正的大厨会用淀粉、蛋清，外加一些秘密调料，对鱼头进行处理。据说常州最正宗的做法里，还会加入姜片、葱段、料酒，这一步看似简单，其实直接决定了鱼头后续的成色和口感。
天目湖鱼头是不是本地人才知道的秘密？
说起这个，我就想起自己去年跟旅游团去的天目湖，导游没怎么介绍这道菜，但我们自己探索到一家当地人家开的小餐馆，那里的鱼头做得简单却特别鲜美。后来我了解才知道，在常州市，这道天目湖鱼头并不是每个餐厅都会用心准备的菜品。
这时候，就要看你的眼光了。如果是在正规的餐厅就餐，厨师一般还是会认真对待这道特色菜的。我去过一家评价不错的餐厅，他的鱼头是先煎后炖，用的是地道的天目湖调料，而且点单时要提前说要加干辣椒。气色鱼头，又被称作"油渣鱼头"，是湖鲜中的极品，清淡原味的话是餐厅常见款，但个中有些经过特殊调味的特色版本，还是当地人才吃得较多新鲜版本。
尽管味道惊艳，但我们也得有所准备。首先就是价格，优质的天目湖鱼头确实不便宜，要跟菜金匹配。如果想吃，还是值得花价钱，毕竟这可是名副其实的湖鲜娇贵品种。人家厨师对待它明显更用心些，在挑选、处理和烹制上的每一步都更讲究，戏剧性的出品是有保障的。
我必须要告诉你的是，游客有时候可能不太容易吃到正宗的，因为很多小白游客压根不知道天目湖鱼头到底为个啥。咱们常去饭店的当地人，自然晓得入乡随俗的道理。不过，既然你在常州市旅游，确定线索的身份是自己的，那还是到处问问当地推荐，绝对不会错失这个味觉上的盛宴。
其实这道天目湖鱼头的作法，并不是秘而不可言，只是在一些真正好店里烹制起来很费功夫，食材的选择、火候的把控，各个环节都得炖煮，这才形成了如今远近闻名的顶级美味。